KETÇAP İMALATI – I

MADDELER                              MİKTARLARI

 DOMATES                                 1100 gr
ACISIZ TOZ BİBER                        20 gr
HARDAL                                       30 gr
TUZ                                             50 gr
ŞEKER                                        120 gr
SİRKE                                        100 gr

İŞLEM : DOMATESLERİN KABUĞU VE ÇEKİRDEKLERİ AYIKLANIR VE BİR KAP İÇERİSİNDE KAYNATILARAK ERİTİLİR. DOMATESLER TAM PİŞME NOKTASINA GELDİĞİNDE ATEŞTEN ALINIR VE İÇERİSİNE SİRKE, ŞEKER VE TUZ KONARAK KARIŞTIRILIR. DAHA SONRA ACISIZ TOZ BİBER VE HARDAL KONUR. TEKRAR KARIŞTIRILIR. DAHA SONRA PAKETLENEREK SATIŞA SUNULUR.

KETÇAP İMALATI – II

MADDELER                            MİKTARLARI
DOMATES                                1500 gr
ACISIZ TOZ BİBER                     100 gr
HARDAL                                     50 gr
TARÇIN                                     20 gr
KEREVİZ TOHUMU TUZU            30 gr
TUZ                                         100 gr
ŞEKER                                      300 gr
SİRKE                                      200 gr

İŞLEM : DOMATESLER ÇEKİRDEK VE KABUĞUNDAN AYIKLANARAK BİR KABA KONUR VE KAYNATILARAK PİŞİRİLİR. TAM OLARAK PİŞTİKTEN SONRA ATEŞTEN ALINIR VE YUKARIDAKİ TÜM MADDELER EKLENİLEREK, KARIŞTIRILIP PAKETLENİR VE SATIŞA HAZIR DURUMA GETİRİLİR.

ACILI KETÇAP İMALATI

MADDELER                                   MİKTARLARI
DOMATES                                        2000gr
ACILI TOZ BİBER                              200 gr
HARDAL                                            50 gr
LİKİD YAĞ                                         50 gr
TUZ                                                100 gr
ŞEKER                                             200 gr
SİRKE                                             250 gr

İŞLEM : DOMATESLER KABUK VE ÇEKİRDEKLERİNDEN AYIKLANIR. DAHA SONRA BİR KAP İÇERİSİNDE KAYNATILARAK DOMATESLER PİŞİRİLİR. TAM OLARAK PİŞİRİLDİKTEN SONRA ATEŞTEN ALINIR VE YUKARIDAKİ TÜM MADDELER EKLENİLEREK KARIŞTIRILIR VE SATIŞA HAZIR DURUMA GETİRİLİR.

MAYONEZ İMALATI

MADDELER                                MİKTARLARI
YUMURTA SARISI                          100 gr
HARDAL                                        30 gr
SİRKE                                           50 gr
TUZ                                             20 gr
TOZ BİBER                                   30 gr
SIVI YAĞ                                      20 gr

İŞLEM : YUKARIDAKİ SIVI YAĞ DIŞINDAKİ TÜM MADDELER BİR KABA KONUP İYİCE KARIŞTIRILIR. SONRA SIVI YAĞ DAMLA DAMLA KARIŞIMIN ÜZERİNE DÖKÜLEREK KARIŞTIRILIR VE MAYONEZİN YAVAŞ YAVAŞ KALINLAŞMAYA BAŞLADIĞI GÖRÜLÜR. BU AŞAMADA TÜMÜ DÖKÜLEREK KARIŞTIRILIR VE PAKETLENİR.

DOMATES SALÇASI İMALATI

MADDELER                               MİKTARLARI
DOMATES                            YETER MİKTARDA
TUZ                                    YETER MİKTARDA

İŞLEM : DOMATESLER ÖNCE YIKANIR VE ÇEKİRDEKLERİNDEN AYIKLANIR VE DOĞRANIR. SONRA YETERLİ MİKTARDA TUZLANARAK FIÇILARA DOLDURULUR. DAHA SONRA MEVSİM DURUMUNA GÖRE BELLİ BİR SÜRE BEKLETİLİR. ( YAZIN 2 GÜN, KIŞIN İSE BİR HAFTA OLABİLİR. ) DOMATESLER BU SÜRE İÇERİSİNDE YUMUŞARLAR VE TEL ELEKLERDEN GEÇİRİLEREK KABUKLARINDAN KOLAYLIKLA ARINDIRILIRLAR. MEYDANA GELEN DOMATES SUYU BU DEFA TÜLBENTLERDEN GEÇİRİLEREK FAZLA SU MİKTARI DOMATESTEN AYRILIR. BU AYRILAN KISIM BİR MÜDDET GÜNEŞTE BIRAKILARAK KOYULAŞTIRILIR.

BİBER SALÇASI İMALATI

MADDELER                                       MİKTARLARI
KIRMIZI BİBER                              YETER MİKTARDA
TUZ                                              YETER MİKTARDA

İŞLEM : KIRMIZI BİBERLER ÇEKİRDEKLERİNDEN VE FAZLALIKLARINDAN AYIKLANIR. SONRA TEMİZCE YIKANIR. MEVSİM SICAKLIĞINA BAĞLI OLARAK GÜNEŞE SERİLİR. BİR KAÇ GÜN BEKLEDİKTEN SONRA ÇEKME MAKİNALARINDA SALÇA HALİNE GETİRİLİR. DAHA SONRA TEKRAR GÜNEŞTE BEKLETİLİR VE İÇERİSİNE TUZ KATILARAK KARIŞTIRILIR VE BİR KAÇ GÜN DAHA GÜNEŞTE BEKLETİLEREK YOĞUNLUĞU SAĞLANIR.

SOSİS İMALATI

MADDELER                                   MİKTARLARI
DANA ETİ                                        500 gr
TUZ                                                10 gr
ŞEKER                                             10 gr
TOZ BİBER                                      20 gr
SOĞAN TUZU                                  10 gr
ZENCEFİL                                        10 gr

İŞLEM : YUKARIDAKİ TÜM MADDELER BİRBİRİYLE KARIŞTIRILIR VE SUCUK MAKİNASINDA SIKI BİR ŞEKİLDE BASILARAK BARSAKLARA DOLDURULUR. İÇERİSİNDE HAVA BOŞLUKLARI OLMAMASINA DİKKAT EDİLMELİDİR. GEREKİRSE BARSAKLAR İĞNEYLE İĞNELENİR. SONRA 10 SAAT KADAR 5 C DERECE BEKLETİLEREK ÇEKİLMESİ SAĞLANIR. SONRA ÜZERİNE SOĞUK SU ÇEKİLİR VE TÜTSÜ ODASINDA TÜTSÜLENİR. TÜTSÜ ODASININ SICAKLIĞI ORTALAMA 60 C85 C OLMALIDIR. İKİ SAAT BOYUNCA BEKLETİLİR. SONRA SICAKLIK ye ÇIKARILIR VE 1 SAATTE BU SICAKLIKTA TUTULUR. DAHA SONRA ODADAN ÇIKARILARAK ÖNCE BİR DAKİKA SICAK VE SONRA SOĞUK SU İLE YIKANIR. DAHA SONRA BİRGÜN BUZHANEDE BEKLETİLDİKTEN SONRA SATIŞA SUNULUR.

SALAM İMALATI

 MADDELER                                MİKTARLARI
KIYMA                                          4500 gr
TUZ                                               100 gr
ŞEKER                                             50 gr
KARABİBER                                     50 gr
SÜT TOZU                                      100 gr
SARIMSAK                                       50 gr
TOZ BİBER                                      50 gr
SU                                                 150 gr

İŞLEM : YUKARIDAKİ MADDELER BİRBİRLERİYLE TAM OLARAK KARIŞTIRILIR. SONRA ÜZERİNE MEVCUT 0 C DEREDE SU KONUR VE YOĞURULUR. ETİN TÜM BAHARATI EMİNCEYE KADAR KARIŞTIRMA VE YOĞRULMA DEVAM EDER. SONRA SUCUK MAKİNASIYLA BARSAKLARA DOLDURULUR VE 5 C DERECE SICAKLIK ORTAMINDA ASILIR. DAHA SONRA TÜTSÜ ODALARINA ALINARAK 35 C DERECEDEN – 85 C DERECEYE KADAR 5 SAAT BOYUNCA TUTULUR. SON OLARAK TÜTSÜ ODASINDAN ALINARAK 10 DAKİKA BOYUNCA SICAK SU SONRA SOĞUK SUYLA PÜSKÜRTME YAPILIR VE BİR GECE SOĞUTMA ODASINDA TUTULARAK SATILA HAZIR DURUMA GETİRİLİR.

TURŞU İMALATI

MADDELER                                     MİKTARLARI
TUZ                                                   75 gr
SU                                                   1000gr
TUŞULUK SEBZELER                     YETER MİKTARDA

İŞLEM : TUZ SU İÇERİSİNDE ERİTİLİR VE İÇERİSİNE KONACAK SEBZELER YIKANARAK YERLEŞTİRİLİR. TURŞULAR GENELLİKLE CAM KAVANOZ, SIRLI KÜPLER VEYA KALAYLI TENEKELERDE MUHAFAZA EDİLMELİDİR.

TURŞU İMALATI – II

MADDELER                                            MİKTARLARI
ÜZÜM SİRKESİ                                          700 gr
TUZ                                                          50 gr
SU                                                           250 gr
TURŞULUK SEBZELER                        YETER MİKTARDA
SARIMSAK TANESİ                            YETER MİKTARDA

İŞLEM : BİR KAVANOZ İÇERİSİNE TURŞULUK SEBZELER YIKANARAK YERLEŞTİRİLİR. SONRA ÜZERİNE ÜZÜM SİRKESİ KONUR. DAHA SONRA TUZ SUDA ERİTİLEREK KAVANOZA DÖKÜLÜR VE SON OLARAK ÜSTÜNE YETERLİ MİKTARDA SARIMSAK TANESİ KONUR VE AĞZI SIKICA KAPATILIR. BELLİ BİR SÜRE KAPALI TUTULARAK SEBZELERİN EKŞİMESİ BEKLENİR.

BEZELYE KONSERVE İMALATI

MADDELER                                      MİKTARLARI
BEZELYE                                      YETER MİKTARDA
SU                                              YETER MİKTARDA
TUZ                                            YETER MİKTARDA

İŞLEM : BEZELYELER KABUKLARINDAN AYRILARAK TEMİZCE YIKANIR VE BEZELYELERİN BÜYÜKLÜĞÜNE GÖRE KAYNAYAN SUDA 5-6 DAKİKA KADAR TUTULUR. DAHA SONRA BEZELYELER KAVANOZLARA KONUR VE ÜZERİNE BEZELYELERİ ÖRTECEK KADAR KAYNAR SU VE AZ MİKTAR TUZ KONUR. KAVANOZLARIN AĞZI SIKICA KAPATILIR. FABRİKASYON KONSERVE İMALATINDA KAVANOZLARIN HAVASININ ALINMASI GEREKİR.

BAMYA KONSERVE İMALATI

MADDELER                                             MİKTARLARI
BAMYA                                              YETER MİKTARDA
LİMON TUZU                                      YETER MİKTARDA
SU                                                    YETER MİKTARDA
TUZ                                                  YETER MİKTARDA

İŞLEM : BAMYALARIN BAŞLARI KONİ ŞEKLİNDE KESİLİR VE TEMİZCE YIKANIR. BİR TENCEREYE SU, LİMON TUZU VE TUZ KOYARAK BAMYALAR İÇERİSİNE KONUR VE KAYNATILIR. 5 DAKİKA KAYNATTIKTAN SONRA TENCEREDEN ALINARAK SÜZÜLÜR VE BAMYALAR KAVANOZLARA DOLDURULUR. DAHA SONRA KAVANOZLARA BİRAZ TUZ, LİMON TUZU KONUR VE ÜZERİNE YETER MİKTARDA SU KONUR VE SU BANYOSUNDA ISITILIR VE HAVASI ALINIR.

PEYNİR MAYASI İMALATI

MADDELER                                           MİKTARLARI
TUZ                                                        500 gr
SU                                                         2500 gr
GLİSERİN                                                 300 gr
ALKOL                                                     300 gr
SÜT                                                        150 gr
KALSİYUM FOSFAT                            YETER MİKTARDA
BUZAĞI İŞKEMBESİ                           YETER MİKTARDA

İŞLEM : BUZAĞI İŞKEMBELERİ YIKANIR VE İNCE İNCE KIYILARAK HAZIRLANMIŞ TUZLU SUYA BATIRILIR VE ÜZERİNE GLİSERİN, ALKOL VE SÜT KONUR. ARA SIRA KARIŞTIRARAK 4-5 GÜN SAKLANIR. DAHA SONRA TÜLBENTE SÜZÜLÜR VE ÜZERİNE KALSİYUM FOSFAT KONUR VE KARIŞTIRILIR. SON OLARAK KARIŞIM 5 LİTREYE TAMAMLANACAK KADAR SU KONUR VE BELLİ BASINÇLA FİLTREDEN GEÇİRİLEREK SÜZÜLÜR VE KULLANIMA HAZIR DURUMA GELİR.

YERLİ PEYNİR MAYASI İMALATI

MADDELER                                       MİKTARLARI
BUZAĞI İŞKEMBESİ                       YETER MİKTARDA
TUZ                                                     50 gr
ASİT BORİK                                          50 gr
SU                                                    1000 gr

İŞLEM : BUZAĞI İŞKEMBESİ KAN DAMARLARI VE YAĞ TABAKALARINDAN TEMİZLENİR VE AZ BİR MİKTAR TUZLA TUZLANIR. SONRA 35 DERECEDE GÜNEŞSİZ BİR ORTAMDA KURUTULUR. KURUTULAN BU PARÇALAR YUMURTA BÜYÜKLÜĞÜNDE PARÇALARA AYRILIR. BU PARÇALARDAN BİRİ SU İÇERİSİNDE ERİTİLMİŞ ASİT BORİK VE TUZLU SU KARIŞIMINA BATIRILIR VE 1 HAFTA KADAR BEKLETİLİR. BU SÜRENİN SONUNDA BUHARLAŞAN SU MİKTARI KADAR TUZLU SU İLAVE EDİLİR VE SÜZÜLEREK KULLANILIR.

BASİT PEYNİR İMALATI

MADDELER                                     MİKTARLARI
SÜT                                                  1000 gr
PEYNİR MAYASI                                  100 gr

İŞLEM : MEVCUT OLAN SÜT 35-40 DERECE KADAR ISITILIR VE İÇERİSİNE PEYNİR MAYASI KONUR VE BİR DEFA KARIŞTIRILIR VE KABIN ETRAFI İYİCE İSOLE EDİLİR YANİ SOĞUMAMASI İÇİN BEZ, ÇUVAL VE BENZERİ ŞEYLERLE SARILIR. PEYNİR TAMAMEN PIHTILAŞINCAYA KADAR KIPIRDATILMAZ. PIHTILAŞTIKTAN SONRA BİR TÜLBENT YA DA KEVGİRDE SÜZÜLEREK SUYU ALINIR. DAHA SONRA TEMİZ TÜLBENTLERLE PRES ALTINDA 5-10 SAAT TUTULUR. KALAN SUYUNDA ALINMASI SAĞLANIR. SONRA TUZLANIP TEKRAR PRESLENİR ŞEKİLLENİR. PEYNİR DEPOLANMASINDA SICAKLIK ÇOK ÖNEMLİDİR. ORTALAMA DEPOLAMA SICAKLIĞI 10 DERECE OLMALIDIR. PEYNİR İMALATINDA SÜTÜN SICAKLIĞI 10 DERECE ALTINDA VEYA 40 DERECE ÜSTÜNDE OLURSA SÜT PIHTILAŞMAZ VE PEYNİR MEYDANA GELMEZ.

KREM PEYNİR İMALATI

MADDELER                                        MİKTARLARI
SÜT                                              YETER MİKTARDA
PEYNİR MAYASI                             YETER MİKTARDA
SÜT KAYMAĞI                               YETER MİKTARDA

İŞLEM : MEVCUT SÜT 15 DERECEYE KADAR ISITILIR VE BU SÜTÜN 24 SAAT İÇERİSİNDE PIHTILAŞACAK KADAR PEYNİR MAYASI KONUR VE PIHTILAŞTIRILIR. DAHA SONRA PEYNİR DİLİMLER HALİNE GETİRİLEREK SUYU SÜZÜLÜR. PEYNİRİN SUYU TAM OLARAK ALINDIKTAN SONRA ELLE UFALANIR. DAHA SONRA İÇERİSİNE SÜT KAYMAĞI KONARAK KREM HALİNE GETİRİLİR VE PAKETLENİR.

EDİRNE TİPİ PEYNİR İMALATI

MADDELER                                     MİKTARLARI
SÜT                                            YETER MİKTARDA
PEYNİR MAYASI                           YETER MİKTARDA

İŞLEM : EDİRNE PEYNİRİ DAHA ÇOK KOYUN SÜTÜNDEN ELDE EDİLİR. MEVCUT SÜT İÇERİSİNE PEYNİR MAYASI KONUR VE ETRAFI SARILARAK SÜTÜN PIHTILAŞMASI SAĞLANIR. ( PİYASADA SATILAN PEYNİR MAYASI ŞİŞELERİNİN ÜZERİNDE NE KADAR SÜTÜ, NE KADAR PEYNİR MAYASININ VE NE KADAR ZAMANDA PIHTILAŞTIĞI YAZILIDIR.) SÜT PIHTILAŞTIKTAN SONRA FAZLA SU AKITILIR VE KALIPLANIR. DAHA SONRA BELLİ ÖLÇÜLERDE KESİLİR.

KAŞAR PEYNİRİ İMALATI

MADDELER                                         MİKTARLARI
SÜT                                                YETER MİKTARDA
PEYNİR MAYASI                               YETER MİKTARDA
TUZ                                                YETER MİKTARDA

İŞLEM : NORMALDE SEKİZ KG. SÜTTEN BİR KG KAŞAR PEYNİR İMAL EDİLİR. 32 DERECEDEKİ SÜT İÇERİSİNE YETER MİKTARDA PEYNİR MAYASI KONULARAK SÜT PIHTILAŞTIRILARAK PEYNİR OLUŞTURULUR VE BU PEYNİR TEMİZ BEZLERE SARILARAK SICAK ORTAMDA EKŞİTİLİR. PEYNİR YETERİ KADAR EKŞİDİKTEN SONRA %2 LİK TUZLU SUYA KONUR VE KAYNATILIR. SICAK SU ETKİSİYLE PEYNİRİN YUMUŞADIĞI VE SAKIZ GİBİ SÜNDÜĞÜ GÖRÜLÜR. DAHA SONRA PEYNİR İÇERİSİNDE HİÇ HAVA KABARCIĞI KALMAYANA KADAR YOĞURULUR. SONRA BELLİ KALIPLARA DÖKÜLEREK YÜZEYLERİ TUZLANIR. SONRA SERİN YERLERDE 3-4 AY DİNLENDİRİLİP PİYASAYA SUNULUR.

SİRKE İMALATI

MADDELER                               MİKTARLARI
ASETİK ASİT                               300 gr
SU                                              700 gr

İŞLEM : TEMİZ BİR KAP İÇERİSİNE MEVCUT SU KONUR. ÜZERİNE ASETİK ASİT EKLENEREK KARIŞTIRILIR. DAHA SONRA ŞİŞELENEREK ÜZÜM SİRKESİ ADI ALTINDA SATILIR.

EKONOMİK SİRKE İMALATI

MADDELER                             MİKTARLARI
ASETİK ASİT                               150 gr
SU                                             850 gr

İŞLEM : TEMİZ BİR KAP İÇERİSİNE MEVCUT SU KONUR. ÜZERİNE ASETİK ASİT EKLENEREK KARIŞTIRILIR. DAHA SONRA ŞİŞELENEREK ÜZÜM SİRKESİ ADI ALTINDA SATILIR.

ŞARAP İMALATI

MADDELER                                 MİKTARLARI
ÜZÜM                                     YETER MİKTARDA

İŞLEM : ŞARAP ÜZÜM ŞIRASININ KÜKREMESİ İLE İÇERİSİNDE BULUNAN ÜZÜM ŞEKERİNİN PARÇALANARAK KARBONDİOKSİT GAZI VE ALKOLE DÖNÜŞMESİ SONUCU MEYDANA GELİR. BEYAZ ŞARAP BEYAZ ÜZÜMDEN KIRMIZI ŞARAP SİYAH ÜZÜMDEN OLUŞUR. YANİ ŞARABA RENK VEREN ÜZÜMÜN KABUĞUDUR. ŞARAP İÇERİSİNDE ALKOL ORANI% 10’ DUR. ŞARAP İÇERİSİNDE SU, KOKU, RENK MADDESİ BULUNABİLİR.

ŞAMPANYA İMALATI

MADDELER                                        MİKTARLARI
ŞARAP                                          YETER MİKTARDA
KARBONİK ASİT                             YETER MİKTARDA

İŞLEM : SUDA ÇÖZÜLMÜŞ KARBONDİOKSİT GAZI ŞARAP İÇERİSİNE BELLİ BİR MEKANİZMAYLA KARIŞTIRILIR. SONRA ŞİŞELENEREK KULLANILIR.

MEYVELİ YOĞURT  İMALATI

MADDELER                                         MİKTARLARI
YOĞURT                                        YETER MİKTARDA
ŞEKER                                           YETER MİKTARDA
MEYVE KONSANTRESİ                     YETER MİKTARDA

İŞLEM : BİR KAVANOZ İÇERİSİNE MEVCUT YOĞURT KONUR VE ÜZERİNE ŞEKER EKLENİR VE KARIŞTIRILIR. SON OLARAL İSTENİLEN MEYVE KONSANTRESİ DÖKÜLÜR VE PAKETLENEREK SATIŞA HAZIR DURUMA GETİRİLİR.

YOĞURT İMALATI

MADDELER                                  MİKTARLARI
SÜT                                       YETER MİKTARDA
EKŞİMİŞ YOĞURT                    YETER MİKTARDA
MEYVE KONSANTRESİ             YETER MİKTARDA

İŞLEM : SÜT KARIŞTIRILARAK % 25’ İNİN BUHARLAŞMASI SAĞLANIR. AKSİ HALDE YOĞURT SULU OLUR. SONRA SÜT KASELERE DOLDURULUR VE İÇERİSİNE BİR KAÇ GÜNLÜK YOĞURT KONUR VE KARIŞTIRILIR VE 45 C – 50 C DERECEDE MAYALANMASI SAĞLANIR. SÜT ANCAK BU SICAKLIKTA YOĞURT HALİNE GELİR. MAYA OLARAK KULANILAN EKŞİMİŞ YOĞURT ORANI SÜT ORANININ % 0.3’ Ü KADARDIR. MAYALANMIŞ 45 C – 50 C DERECEDEKİ SÜT İKİ SAAT KADAR BU SICAKLIĞI MUHAFAZA EDECEK ŞEKİLDE KORUNMALIDIR.

ET SUCUĞU İMALATI

MADDELER                                  MİKTARLARI
SIĞIR KIYMASI                                  1000 gr
SARIMSAK                                        100 gr
BAHARAT                                 YETER MİKTARDA

İŞLEM : BİR KAP İÇERİSİNDE KIYMA VE BAHARAT İYİCE YOĞRULUR VE ÜZERLERİNE EZİLMİŞ SARIMSAK KONUR VE TEKRAR YOĞRULUR.
VE BU KARIŞIM ÖZEL SUCUK DOLUM MAKİNASIYLA KURUTULMUŞ SIĞIR BARSAKLARINA DOLDURULUR VE ASILARAK KURUTULMAYA
ÇALIŞILIR.

Bu yazıya ilk yorumu yazın

Sadece kayıtlı kullanıcılar yorum yazabilir.
Lütfen sisteme giriş yapın veya kayıt olun.

Powered by AkoComment Tweaked Special Edition v.1.4.6
AkoComment © Copyright 2004 by Arthur Konze - www.mamboportal.com
All right reserved